Lubina encamisada rellena de Cabrales con caramelo de manzana
Ingredientes
- 3 lubinas de dos raciones cada una
- 100 g queso Cabrales
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 2 cebolletas
- 2 puerros
- 1 copa de vino blanco
- 1/2 copa de orujo de manzana
- 1 vaso de caldo de pescado
- 100 ml nata líquida
- sal
- pimienta blanca molida
- aceite de oliva
-
Caramelo de manzana:
- 6 hojas de pasta brick
- 100 g queso Cabrales
- 1 cebolla
- 50 g mantequilla
- paprika
- pimienta
- 2 manzanas
Elaboración
Limpiar y lavar las lubinas. Reservar.
Relleno:
Picar la mitad del puerro y la cebolla muy fino, pochar en un poco de aceite de oliva, añadir el queso de Cabrales desmenuzado, remover y flamear con el orujo de manzana, regar con el vino y el fumet y dejar reducir. A ultima hora añadir la nata, sazonar y cocer hasta que este una crema espesa, si fuese necesario espolvorear un poco de pan rallado. Con este relleno frío rellenar el vientre de las lubinas.
Lavar la berenjena y el calabacín y cortar con la corta-fiambre a lo largo en lonchas muy finas. Desangrar la berenjena.
Con la berenjena y el calabacín envolver las lubinas.
En una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva colocar encima el resto del puerro y la cebolleta cortado en aros, encima poner el pescado, regar con un poco de vino y de caldo de pescado y cocer al horno a 180° C durante 15 minutos.
Caramelo de manzana:
Cortar las manzanas en rodajas y freír en mantequilla. Picar la cebolleta. Sobre cada una de las hojas de pasta brick colocar una rodaja de manzana espolvoreada de paprika, encima un poco de queso y cebolleta picada, así dos capas. Cerrar y atar el paquete a modo de caramelo, asar al horno a 180° C diez minutos. Cuando salga del horno atar con un cebollino.
Presentar la lubina con el caramelo de manzana y los jugos de cocción del pescado, filtrados y ligados con yemas de huevo.
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