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Catadores locales prueban el Cabrales con y sin fermentos

01/02/2007. La primera fase del programa para la implantación de fermentos autóctonos en el queso de Cabrales entraba ayer en su recta final con la última cata, que tuvo lugar en las dependencias del Consejo Regulador. Ocho catadores locales participaron en esta actividad que tiene por objeto comprobar las variaciones que en términos de textura, sabor, aspecto u olor pueden darse entre una pieza con fermentos y otra sin ellos de la misma quesería y de lotes con tres meses de maduración. En este caso se analizaban cuatro quesos procedentes de dos queserías diferentes (dos con fermentos y otros dos sin ellos) y queda pendiente para el miércoles de la próxima semana la última cata de esta fase, en la que los expertos analizarán muestras de una tercera quesería. "Es un trabajo que requiere mucha concentración y catar seis quesos diferentes en un mismo día sería muy complicado", advierte Isabel Marcos, técnico del Consejo Regulador del Cabrales. Estas catas internas vienen a completar el trabajo desarrollado por los técnicos del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) con los ensayos que se hicieron al mes, y a los dos meses de maduración. Para la cata de ayer se utilizó una metodología algo diferente.

Proceso

En lugar de valorar el queso en diferentes grados de aceptación -excelente, bueno, regular - los catadores tuvieron que comparar sus cualidades con las de otro tipo de productos. De este modo, se requería a cada uno de los catadores que establecieran si las piezas de queso tenían elasticidad «nula, como la zanahoria cruda; media, como la aceituna rellena o elevada, como una salchicha». Para la firmeza, la frialdad y la adherencia se utilizaban «descriptores» diferentes y todos ellos estaban expuestos sobre la mesa minutos antes de iniciar el proceso, que incluye también valoraciones de aspecto, características olfativas y gustativas. Aunque los resultados no se darán a conocer hasta mañana, la técnico del Consejo Regular avanzaba ayer que lo que se espera de esta cata es comprobar «sabores de más calidad y más intensos» en las piezas con fermentos, sin detectar «grandes diferencias en cuanto a textura o aspecto exterior» en las mismas. Isabel Marcos reconocía ayer que ella misma había probado los quesos y lo notó: "El sabor es más intenso, pero mi opinión no cuenta porque, al contrario que los catadores, sé cuáles tienen fermentos y cuáles no", admite. Con esta prueba interna se da por concluida la primera fase del programa. No obstante, Marcos comentaba ayer la intención del consejo de emplear a catadores del Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario (LILA) para recibir una segunda opinión, y recordó que los ensayos tendrán continuidad el próximo mes de marzo, con una segunda fase del programa en la que se analizarán quesos con leche de mezcla. Fuente: elcomerciodigital.com

 

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